La recette bossam demande surtout une cuisson douce et régulière. Cette spécialité coréenne transforme une poitrine de porc fraîche en viande très tendre.
Le plat apporte environ 581 kcal par portion, selon une recette publiée pour deux personnes. Les feuilles, le kimchi et la sauce créent une bouchée fraîche, riche et relevée.
Qu’est-ce que la recette bossam ?
Le bossam désigne du porc poché ou longuement cuit dans un bouillon parfumé. La viande repose ensuite quelques minutes avant une découpe en tranches fines.
Chaque convive enveloppe une tranche dans une feuille avec du riz, du kimchi ou du ssamjang. Le terme coréen ssam signifie « envelopper » ou « enrouler », selon Korea’s Owls.
La tradition associe souvent le bossam au kimjang, la préparation collective du kimchi pour l’hiver. Comptoir Coréen relie également ce plat à la dynastie Joseon.
Cette recette convient comme plat principal, entrée généreuse ou plat de fête. Pour aller plus loin, découvrez aussi les usages du bossam pendant le kimjang.
Les ingrédients essentiels pour réussir le bossam
Cette version utilise une poitrine de porc fraîche, non fumée et non salée. Le doenjang, une pâte de soja fermentée, parfume le bouillon sans demander de technique complexe.
- Poitrine de porc fraîche500 g
- Doenjang2 c. à soupe
- Oignon jaune1 pièce
- Ail8 gousses
- Gingembre frais30 g
- Poireau1 pièce
- Poivre en grains15 grains
- Eau1,5 l
- Feuilles de laitue8 pièces
- Kimchi150 g
- Riz cuit200 g
- Sauce ssamjang2 c. à soupe
Quel morceau de porc utiliser pour le bossam ?
La poitrine donne une texture moelleuse et un résultat visuel très net. L’épaule, l’échine ou la palette contiennent moins de gras et restent de bonnes options.
Choisissez une pièce désossée pour simplifier la découpe. Gardez la couenne si elle accompagne votre morceau, car elle protège la viande pendant la cuisson.
Pour aller plus loin, comparez les morceaux selon la quantité de gras recherchée.
La préparation du bouillon parfumé
Épluchez l’oignon et l’ail, puis coupez l’oignon en deux. Découpez le poireau en deux ou trois morceaux.
Versez l’eau dans une grande casserole. Ajoutez le doenjang, l’oignon, le poireau, l’ail, le gingembre et le poivre.
Le doenjang apporte une note salée et profonde. Le gingembre et le poireau équilibrent les arômes du bouillon coréen.
Portez le liquide à ébullition avant d’ajouter la viande. Cette étape diffuse mieux les parfums dans la casserole.
Pour aller plus loin, adaptez le bouillon avec une demi-pomme ou quelques feuilles de thym.
La cuisson de la viande pour une texture fondante
1 : Démarrage du bouillon
Portez le bouillon à ébullition sur feu moyen-fort. Ajoutez la poitrine de porc quand le liquide frémit franchement.
2 : Cuisson douce
Maintenez une ébullition légère pendant 45 minutes. Couvrez ensuite et poursuivez la cuisson à feu doux durant 30 minutes.
3 : Vérification et repos
Piquez la viande avec une baguette ou une lame fine. La pointe doit entrer facilement dans une viande très fondante.
Combien de temps faut-il cuire le bossam ?
Comptez environ 1 h 15 pour une poitrine de 500 g. Une pièce plus épaisse peut demander 15 à 30 minutes supplémentaires.
La cuisson réussit quand la viande se tranche sans résistance. Un bouillon qui a réduit indique aussi une bonne concentration des saveurs.
Pour aller plus loin, contrôlez la tendreté avec une lame plutôt qu’avec une durée fixe.
💡Le petit plus
Laissez la viande reposer 10 minutes avant la découpe. Ce repos limite la perte de jus et facilite les tranches régulières.
La découpe et le dressage du bossam
Retirez la viande du bouillon avec une écumoire. Laissez-la tiédir quelques minutes, puis utilisez un couteau bien aiguisé.
Coupez des tranches de 3 à 5 millimètres. Disposez-les au centre d’un plat avec les feuilles lavées, le riz, le kimchi et le ssamjang.
Servez le bossam tiède pour une texture souple. La version froide reste possible, surtout avec une sauce plus relevée.
Pour aller plus loin, préparez les garnitures avant la découpe pour servir immédiatement.
Avec quoi manger le bossam ?
Le bossam s’accompagne traditionnellement de feuilles, de riz et de condiments. Le kimchi apporte une note acidulée et pimentée.
- Feuilles de laitue, de chou napa ou de périlla
- Kimchi et salade de radis
- Riz blanc et sauce ssamjang
- Ail cru, piment vert ou graines de sésame
Pourquoi le bossam se mange-t-il en ssam ?
Le ssam réunit plusieurs textures dans une seule bouchée. La feuille apporte du croquant, tandis que le porc et le riz apportent du moelleux.
Déposez une tranche de viande, un peu de riz, du kimchi et une pointe de sauce. Refermez la feuille sans trop la remplir.
Peut-on faire une recette bossam sans kimchi ?
Oui, remplacez le kimchi par une salade de radis, du chou croquant ou des pickles. La sauce ssamjang conserve une partie du caractère coréen.
Cette version reste équilibrée avec de l’ail, du piment vert et quelques graines de sésame. Pour aller plus loin, testez plusieurs feuilles et garnitures.
Peut-on préparer le bossam à l’avance ?
Préparez la viande jusqu’à 24 heures à l’avance. Conservez-la entière dans une boîte fermée, avec quelques cuillerées de bouillon.
Gardez les feuilles et les garnitures séparément. Cette méthode protège leur croquant et évite que le kimchi ne détrempe le plat.
Comment réchauffer le bossam sans le dessécher ?
Réchauffez les tranches dans un peu de bouillon chaud, à feu doux. Comptez environ 5 minutes, sans forte ébullition.
Le four à micro-ondes convient aussi avec un couvercle adapté et une cuillère de bouillon. Pour aller plus loin, privilégiez toujours une chaleur douce.
Les erreurs à éviter pour une recette bossam réussie
- Choisir une poitrine fumée ou déjà salée
- Maintenir une ébullition trop forte
- Couper la viande immédiatement après la cuisson
- Trancher des morceaux trop épais
- Préparer les feuilles trop longtemps à l’avance
Une cuisson vive durcit progressivement les fibres du porc. Une découpe trop épaisse rend aussi la bouchée moins agréable.
Le principal repère reste la tendreté, plus fiable qu’un temps unique. Pour aller plus loin, ajustez la durée selon l’épaisseur de la pièce.
Questions fréquentes
Le bossam réussit grâce à trois repères simples, une viande fraîche, un bouillon parfumé et une cuisson douce. Les garnitures transforment ensuite chaque bouchée.
La poitrine offre le résultat le plus fondant, tandis que l’épaule convient à une version plus légère. Gardez toujours un peu de bouillon pour le réchauffage.
