Le pajeon forme une galette coréenne aux oignons verts, croustillante dehors et tendre dedans. Cette recette accompagne un apéritif, un barbecue coréen ou un bol de riz. La préparation demande peu d’ingrédients et environ 30 minutes. Le terme « pa » désigne l’oignon vert, tandis que « jeon » signifie galette. Selon Wikipedia, ce plat appartient à la famille des jeon et se sert chaud.
La version proposée utilise de la farine, de la fécule et de l’eau froide. Cette combinaison facilite une texture légère et dorée. Les données publiées par Autour du Riz indiquent environ 246 kcal par personne pour une version végétarienne. Le pajeon se partage généralement en carrés, avec une sauce soja vinaigrée.
Recette de pajeon traditionnelle
Ingrédients indispensables pour un pajeon authentique
- Farine de blé180 g
- Fécule de maïs20 g
- Eau très froide300 ml
- Œuf1 pièce
- Oignons verts1 botte
- Carotte râpée1 pièce
- Sel fin1/2 c. à café
- Huile végétale3 c. à soupe
Proportions et substitutions pour la pâte
La pâte doit rester fluide, mais légèrement plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Ajoutez l’eau progressivement pour contrôler sa texture. Si elle coule trop vite, ajoutez 1 cuillère de farine. Si elle semble compacte, ajoutez un peu d’eau froide.
La fécule apporte davantage de croustillant sans changer fortement le goût. Une eau gazeuse peut remplacer l’eau plate. Les recettes recensées par VoyageCorée utilisent aussi 20 g de fécule pour 120 g de farine.
Il ressort que cette base convient à une version végétarienne simple. Pour aller plus loin, comparez les textures avec de la farine de riz.
Étapes pas à pas pour réussir la cuisson
1 : Préparer les légumes et la pâte
Rincez les oignons verts et coupez-les en tronçons de 5 à 10 cm. Râpez la carotte, puis mélangez farine, fécule et sel. Battez l’œuf avec l’eau froide et versez ce mélange progressivement dans les ingrédients secs.
2 : Chauffer la poêle
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu vif. Ajoutez l’huile quand la poêle devient bien chaude. Baissez ensuite à feu moyen pour éviter une coloration trop rapide.
3 : Former et cuire la galette
Disposez la moitié des oignons verts dans la poêle. Versez la moitié de la pâte et répartissez la carotte. Faites cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré.
4 : Retourner et terminer la cuisson
Glissez deux spatules sous la galette, puis retournez-la d’un geste ferme. Ajoutez un peu d’huile sur les bords et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes. Servez chaud et découpez en carrés.
Comment rendre un pajeon croustillant et moelleux à la fois ?
Utilisez une poêle chaude, une huile suffisante et une pâte froide. La fécule aide la surface à dorer, tandis que les oignons gardent une texture tendre. Les sources culinaires coréennes recommandent une cuisson totale d’environ 7 à 8 minutes par galette.
Évitez une couche trop épaisse, car le centre resterait humide. Répartissez les ingrédients sur une surface large. Cette méthode améliore la cuisson des deux faces sans dessécher l’intérieur.
Techniques pour retourner la galette sans la casser
Attendez que les bords se détachent avant de retourner la galette. Deux spatules larges soutiennent mieux les ingrédients. Soulevez un bord pour vérifier la couleur, puis retournez rapidement.
Une grande poêle facilite aussi le mouvement. Pour une galette plus petite, divisez la préparation en deux. Pour aller plus loin, testez cette méthode avec une poêle de 24 centimètres.
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Astuce pour une pâte légère
Remplacez l’eau plate par de l’eau gazeuse très froide. Ajoutez 1/2 cuillère à soupe de bicarbonate si une surface plus croustillante est recherchée.
Quelle sauce sert traditionnellement avec le pajeon ?
Le pajeon se sert avec une sauce de trempette appelée chokanjang. Mélangez sauce soja, vinaigre de riz, sucre et graines de sésame. Pour quatre personnes, utilisez 2 cuillères à soupe de sauce soja et 1 cuillère à soupe de vinaigre.
Ajoutez du gochugaru, un piment coréen en poudre, selon la force souhaitée. Une pointe de gochujang, une pâte de piment fermentée, donne une sauce plus épaisse. Les sources culinaires proposent aussi 1 cuillère à café de sucre pour adoucir l’acidité.
Servez la sauce dans de petites coupelles. Elle accompagne aussi un barbecue coréen ou des bols de riz. Pour aller plus loin, associez le pajeon à du makgeolli, une boisson coréenne à base de riz.
Recette de pajeon aux fruits de mer, le haemul pajeon
Le haemul pajeon ajoute des fruits de mer à la base traditionnelle. Utilisez 150 g de fruits de mer pour quatre personnes. Les crevettes, calamars, palourdes et coquilles Saint-Jacques conviennent selon les disponibilités.
Égouttez soigneusement les produits décongelés avant leur ajout. Une humidité excessive ramollit la pâte. Ajoutez les fruits de mer sur les oignons, puis versez une fine couche de pâte pour conserver une cuisson régulière.
Version végétarienne et vegan sans œuf
Retirez l’œuf et remplacez-le par deux cuillères à soupe d’eau supplémentaires. La farine et la fécule assurent la liaison. Cette version reste végétale si la sauce soja ne contient aucun ingrédient d’origine animale.
Ajoutez du chou chinois, des champignons ou du pak choi. Ces légumes apportent du volume sans utiliser de produits animaux. Une version vegan demande généralement 150 à 200 g de légumes pour quatre personnes.
Peut-on préparer un pajeon sans gluten ?
Oui, remplacez la farine de blé par une farine de riz certifiée sans gluten. La fécule de maïs ou de pomme de terre complète la pâte. Vérifiez aussi la composition de la sauce soja, souvent fabriquée avec du blé.
Une pâte composée de farine de riz et de fécule offre une texture plus fragile. Utilisez une petite poêle et retournez la galette avec deux spatules. Pour aller plus loin, choisissez une sauce tamari portant la mention sans gluten.
Quels ingrédients remplacer les oignons verts dans une recette de pajeon ?
Les oignons nouveaux remplacent directement les oignons verts. Utilisez surtout leur partie verte pour retrouver une texture proche. Le poireau convient aussi, à condition de le couper en fines lanières.
Le terme coréen « pa » désigne un légume proche du poireau et de l’oignon vert. Des légumes comme le chou chinois, la courgette ou le poivron offrent d’autres variantes. Gardez environ 200 g de légumes pour conserver un bon équilibre avec la pâte.
Évitez de trop charger la galette, car elle deviendrait difficile à retourner. Les champignons et la carotte fonctionnent bien ensemble. Pour aller plus loin, adaptez les légumes selon la saison disponible.
Conservation et réchauffage sans perdre le croustillant
Placez les galettes refroidies dans une boîte hermétique. Gardez-les au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Séparez chaque galette avec du papier cuisson pour limiter l’humidité.
Réchauffez-les à la poêle avec quelques gouttes d’huile. Comptez environ 3 minutes par face à feu moyen. Le four à 200 °C convient aussi pendant 8 à 10 minutes, sans couvrir la galette.
Le micro-ondes réchauffe rapidement, mais il ramollit la surface. Utilisez-le seulement si le croustillant reste secondaire. Pour aller plus loin, préparez la pâte à l’avance et cuisez les galettes juste avant le service.
Questions fréquentes
La réussite repose surtout sur une pâte froide, une poêle chaude et une couche fine. La fécule améliore la croûte, tandis qu’un retour rapide préserve la galette. Ces repères permettent ensuite d’adapter facilement le pajeon aux légumes, aux fruits de mer ou à une alimentation sans gluten.
